3月13日，昆明市应对新型冠状病毒感染肺炎疫情工作领导小组指挥部发布《关于恢复昆明市餐饮单位厅面服务的通告》，昆明市餐饮单位厅面服务开始恢复。同一天，“云旅四季网络沙龙”第四期举行，专家、企业聚焦疫情影响下餐饮业的发展与未来。

3月25日，云南省财政厅会同云南省商务厅、云南省文化和旅游厅联合出台《关于支持住宿餐饮业复工营业加快发展12条实施意见》，支持住宿、餐饮企业减轻成本压力，尽快复工运营，加快高质量发展。

线上探讨寻出路、线下实干重拾“烟火气”。在社会各界的支持下，云南餐饮行业正努力摆脱“冬”的寒冷，奔向“春”的温暖。

堂食开放有序推进

3月13日，位于昆明市新闻路的肯德基门店里，有顾客选择在店里就餐。对进店就餐或是取餐带走的顾客，工作人员会进行登记、测体温。3月27日清晨，记者在昆明市环城西路上的一家饭店看到，店面里有四五位客人用餐，用餐的顾客间隔就坐。

“对于餐饮堂食业务的恢复期待已久。但‘磨刀不误砍柴工’，我们做好充分准备，做好店内的安全、卫生保障之后，再开门迎客。” 一圣新人人总经理代红介绍，一圣新人人酒楼3月15日开放堂食业务，店里提前做好卫生消毒、组织员工返岗等工作。根据营业情况，店内员工采取分批上岗、后续轮岗的方式返回岗位。首批上岗员工约为40至50人。

记者观察到，昆明大悦城、昆明顺城购物中心等商圈发布了餐饮堂食恢复的消息后，还推出了优惠活动，以提升客流人气。另外，为规范餐饮企业经营，云南省餐饮与美食行业协会发布了《云南省餐饮场所预防新型冠状病毒肺炎疫情卫生清洁消毒指引》，昆明市商务局与昆明市市场监督管理局联合发布了《昆明市餐饮服务单位疫情防控期间开展食品经营活动的指导意见》，从复工条件、就餐方式、食品加工等方面进行指导。

行业复苏期待理性

此次疫情中的餐饮业可谓“元气大伤”，尽管餐饮单位恢复厅面服务，但业内专家、企业同时认为，对于行业的复苏应理性期待。

云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军在参加“云旅四季网络沙龙”线上交流时说，疫情中云南餐饮业营业收入损失大，餐饮业就业受到不小的影响，餐饮企业未来在与供应商结算、银行贷款还款等环节也可能遇到问题，另外，消费者信心需要较长的恢复周期。

昆明福照楼餐饮有限公司总经理余浩然说，疫情给餐饮企业造成了严重冲击，开工早一点，企业面对的压力就减轻一点，这无疑是好消息。但市场调研显示，复工复产后顾客们期望值最高的食物是火锅和各类小吃，中餐排在较为靠后的位置，所以营业额可能不会出现爆发式的增长。此外，中餐具有较强的社交属性，但大家聚会和聚餐的频率并不会一下子恢复到疫前水平，经营情况可能要经过一段时间才能恢复正常。

积极应对“重新出发”

伴随着行业的逐步恢复，食品安全、餐饮卫生，被从业者们放在了更高的位置，云南餐饮人积极思考新产品、新服务，整装再出发。

不久前，广东、云南等多地的行业组织都发出了使用公筷的倡议，“不见外只见爱”成为更多人的共识。多位餐饮企业负责人表示，接下来将全面升级食品安全、卫生管控，加强应急预案，继续推广公筷、公勺，并在尊重顾客意愿的前提下，推行分餐制和按位数分配菜品。

中国烹饪大师蒋彪认为，接下来，餐饮企业应更关注膳食营养，让消费者吃出健康。昆明学院旅游学院院长、云南省餐饮商学院院长田芙蓉说，经过这次疫情，消费者更加理性、挑剔，注重健康，餐饮企业应以严谨、创新的态度接受新的挑战。同时，这给云南绿色食材带来机遇，也给云南餐饮业和旅游业带来机遇。

昆明傲为世餐饮管理有限公司董事长袁源观察到，半成品的菜品可以让消费者体验到烹饪加工的价值感，同时，消费者因为看得到菜品原材料更加放心，接下来餐饮企业可以就餐饮零售化进行思考，改变单一的盈利模式。数字时代，餐饮企业要善于与顾客形成密切互动，从“坐商”思维转为“行商”思维。

餐饮从业者同时认为，经过疫情，餐饮企业对资金管理应有全新的认识，另外，还应该重新审视自己与消费者的关系。

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