小暑至,盛夏始,人们对饮食也越发讲究。入夏,有着“小暑黄鳝赛人参”的食俗,不少餐饮老字号都备好了大量鲜活鳝鱼,响油鳝糊、黑椒炝鳝鱼背、鳝段毛血旺等经典鳝菜。

百年湘菜名店曲园酒楼重回西单商圈之后,店里的经典厨艺受到新老食客的称赞,名菜黑椒炝鳝鱼背更是成为店里的热门单品。据介绍,每天早上,鲜活的鳝鱼进店后,全部由中国烹饪大师、曲园酒楼行政总厨张景严亲自筛选、验收。“鳝鱼不能太粗,也不能太细,太粗则老,过细会缺少口感,宽窄要合适。”张景严说,湘菜选料讲究“因菜制宜”。

淮扬风味老字号玉华台常做的软兜长鱼、炝虎尾、响油鳝糊等名菜,最近在店里也是桌桌必点,销量是平时的三倍左右。工作人员说,有的顾客一点就是两道,单吃的、拌饭的、一口鳝菜一口小酒慢咂味道的,吃法颇多。

此外,峨嵋酒家的鳝段毛血旺、柳泉居和砂锅居的鳝糊、长椿街马凯餐厅的腊肉鳝鱼煲等经典鳝菜也受到许多食客欢迎。记者获悉,各店都将在今天加量备货,让京城百姓轻松圆食俗。

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